Los carbohidratos, el peso, y los almidones resistentes

Si alguna vez en la vida se sometió a una dieta, lo más probable es que le hayan dicho o le hayan hecho comprender que debía evitar las patatas, las bananas o los plátanos, y el arroz debido a su elevado contenido de almidón. Y, como bien lo saben todas las personas que hacen dietas, el almidón se convierte en azúcar, y el azúcar queda almacenada como grasa en el cuerpo, o al menos eso creíamos.

Han surgido nuevos estudios investigativos que le devuelven a estos “alimentos prohibidos” una reputación más favorable, lo cual tiene a los elaboradores de alimentos en busca de procesos que reproduzcan los mismos efectos que los compuestos farináceos realizan dentro de su organismo.

Beneficios del almidón resistente

Los científicos han descubierto que estos alimentos que frecuentemente evitamos contienen “almidón resistente”, lo cual comprueba, dicen ellos, que conllevan beneficios que antes no se habían detectado, incluyendo disminución de los niveles de azúcar en la sangre y hasta pérdida de peso en algunos casos.

Los estudios indican que el almidón resistente, o AR, no se digiere o absorbe en el intestino delgado como sucede con su primo los carbohidratos que es la forma estándar de los almidones. Por lo contrario, el almidón resistente (que también se encuentra en las habas o legumbres y granos integrales) pasa por el intestino delgado hacia el intestino grueso, o colon, donde las bacterias (o flora intestinal) que allí residen lo descomponen.

Ese proceso, conocido como fermentación, también toma lugar cuando consumimos fibra. Es por eso que algunos expertos en nutrición agrupan los almidones resistentes con la fibra, incluso llamándoles un tipo de fibra. Igual que la fibra, los mismos regulan el apetito haciéndonos sentir más satisfechos más rápidamente y por más tiempo además de servir como alimento para la flora intestinal que necesitamos en nuestro sistema digestivo. Sin embargo, en contraste con la fibra, la cual tiene algunos efectos indeseables como distensión del vientre, aumento de gases y molestia abdominal, los investigadores dicen que los almidones resistentes son bien tolerados a niveles más altos.

“La razón por la cual a esta investigación se le está prestando tanta atención es debido a que los almidones resistentes se encuentran en alimentos que generalmente disfrutamos pero que hemos evitado consumir, ya que se ha demostrado que los carbohidratos aumentan la necesidad de insulina y el almacenamiento de grasa”, dice Alice Pereira, una dietista registrada con Baptist Health. “Con las epidemias de obesidad y diabetes, los carbohidratos se han calificado como algo endemoniado”.

La Sra. Pereira dice que estos “carbohidratos delgados”, como algunos llaman a estos alimentos con almidón resistente, no causan aumentos bruscos en los niveles de azúcar en la sangre al mismo grado que ocurre con otros tipos de carbohidratos. Por lo tanto, su organismo no necesita producir tanta insulina para extraer de la sangre el exceso de azúcar. Además, debido a que el organismo gasta más energía para descomponer dichos almidones, la cantidad general de calorías consumidas es menor en el caso de los almidones resistentes que en el caso de los almidones digeribles. De manera que uno logra esa sensación de llenura aportada por la fibra mas la satisfacción aportada por comer carbohidratos sin aumentar la necesidad de insulina y con menos calorías. Encima de eso, la flora intestinal que reside en el colon obtiene los nutrientes que necesita para sobrevivir y prosperar.

Otras fuentes de almidón resistente

Aunque la investigación más reciente se concentra en frutas y vegetales con almidón, los granos integrales y las semillas integrales también contienen almidón resistente, y son, por lo tanto, beneficiosas para su salud.

Otros estudios afirman que mediante simplemente dejar enfriar el arroz o las patatas cocidas aumentamos el almidón resistente en dichos alimentos antes de comerlos.

Los elaboradores de alimentos están encontrando formas de añadir almidón resistente a los ingredientes que utilizan en la elaboración de alimentos como panes y pastas. El almidón de maíz de alto contenido en amilosa, por ejemplo, se utiliza actualmente en lugar de harina con el fin de aumentar los niveles de almidón resistente y disminuir las calorías en algunos alimentos. Y los investigadores están buscando formas de añadir almidón resistente al trigo, según el U.S. Department of Agriculture.

La moderación sigue siendo clave

No obstante, a pesar de la investigación y el desarrollo de alimentos científicamente modificados, la Sra. Pereira continúa recomendando la moderación y los almidones resistentes presentes de manera natural en lugar de los elaborados.

“Todavía no conocemos los efectos a largo plazo que pueda tener el consumo excesivo de estos almidones”, nos advierte ella. “Y, aunque existe una reducción documentada del valor calórico de dichos alimentos con almidón resistente, en realidad sólo resultan ser una o dos calorías menos por cada gramo de almidón, así que el consumo exagerado de alimentos aún puede resultar en un aumento de peso”.

La Sra. Pereira exhorta a las personas diabéticas y pre-diabéticas a que no experimenten con los almidones resistentes sin antes consultar con su médico o nutricionista cómo deben continuar monitoreando sus niveles de azúcar en la sangre.

Además, la Sra. Pereira y otros advierten que existe una gran variación entre las formas en que se miden los almidones resistentes, así que la cantidad de almidones resistentes que aparece en los alimentos debe ser considerada como un estimado.

“A pesar de que se afirme que ciertos alimentos son altos en almidón resistente”, dijo la Sra. Pereira, “Esos alimentos aún pudieran ser malos para usted, nutritivamente hablando, por lo tanto tenga cuidado”.

Tags: Alice Pereira, la pérdida de peso, Nutricion